小时候最爱和妈妈一起做酸菜(主要是捣乱),看着妈妈把萝卜、萝卜缨洗净,刨丝,装入木桶或缸子里,压上重石,注入清水。在压上重石的那一刻,我就已经开始盼着一个月以后吃妈妈做的酸菜黑疙条了!
白面、高粱面再加点豆面,酸菜再加上豆腐豆芽和粉条,不仅满足了粗细搭配的营养要求,口感上更是无可挑剔,现在想想都是要流口水的!
可是,前段时间让妈妈做酸菜黑疙条的时候,妈妈居然和我说以后都不吃酸菜了,原来是邻居阿姨用极其夸张的口吻告诉她:酸!菜!致!癌!
1、酸菜真的致癌吗?
人们所担心的致癌问题无非是害怕腌制食品亚硝酸盐含量过高,亚硝酸盐会导致红细胞的带氧能力下降,能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张血压降低,而且会和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。
大量测定表明,在腌制几天到十几天之内,亚硝酸盐的含量达到高峰,但经过2-3周,又会慢慢地下降,20天后一般可以达到安全水平,1个月后就完全安全了。真正需要警惕的应该是短期腌制蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。其中高水平的亚硝酸盐和微量的氨基酸分解产物结合,会产生致癌物“亚硝胺”,它是癌症的诱因之一。
我们晋城的酸菜是利用乳酸菌发酵产生乳酸,抑制细菌、腐败菌繁殖而制成的,大多数家庭做的时候是不放盐的,所以不用担心盐过量而引起各种慢性病的问题。而发酵过程中产生的乳酸菌的分解作用可以破坏亚硝酸盐结构而使其含量降低。但是,如果不注意清洁卫生条件,被腐败菌侵染繁殖,分解蛋白质,还原硝酸盐,也是有可能产生致癌物质的。如果实在不放心可以加入一些维生素C、维生素A、维生素E、大蒜(大蒜素),它们可以阻断亚硝胺的合成。
所以,只要严格控制发酵条件,注意清洁卫生条件,腌制时间控制在1个月以上,酸菜是完全可以放心食用的。
2、酸菜还有营养价值吗?
这是很大一部分爱吃酸菜的人担心的一个问题,与新鲜蔬菜相比,维生素C、维生素B2、胡萝卜素和多种抗氧化物质微乎其微,但钾和膳食纤维含量还是可以的,与其妖魔化,不如合理利用,限制数量,偶尔食之,吃酸菜的时候,可以适当的搭配一些别的新鲜蔬菜。
这样,妈妈就再也不用担心酸菜致癌了,我们都可以放心地吃酸菜黑疙条、酸菜不烂汤、酸菜饺子了。